מתכון קליל ומהיר לאירוח בפסח: עוף קונפי בשמן זית

גם אתם מרגישים לפעמים שפסח הוא יותר חג העבדות מחג החירות? כל מי שיצא לו לארח, בין אם זה בערב הסדר או בהמשך החג, מכיר את כמות ההכנות של שולחן הסדר, הבישולים הרבים ושאר הפרטים הטכניים. אין ספק שכיף מאוד לארח, אבל לפעמים זה עשוי להתיש גם את החזקים שבינינו ולכן השנה סידרנו לכם מתכון ביתי, טעים ופשוט שאינו מצריך הרבה זמן הכנה. מיה ויונתן, צמד המארחים הכי לבביים במיזם הקולינארי Eat with, הכניסו אותנו אל ביתם וחלקו איתנו את המתכון הקליל והמנצח הזה. מה הסוד שלו? הרבה שמן זית, שמרכך את העוף, הופך אותו לעסיסי ונימוח, ומספיג בו את טעמו העמוק. בכל הנוגע לסוג שמן הזית, המנה הזו הולכת נהדר עם כל זן ולכן תוכלו להשתמש כאן בברנע, פיקואל, פישולין או קורטינה. העיקר שתשקו את העוף בנדיבות.

רגע לפני שאתם מכינים את המנה, הנה תזכורת קטנה על זני שמן הזית של פתורה ומאפייניהם. כל אחד יוכל לשלב במנה שמן זית כתית מעולה, לפי טעמו והעדפותיו:
ברנע: נתחיל בסימן פטריוטי עם הזן הישראלי שבחבורה, אשר טופח ע”י קבוצת המחקר בראשותו של פרופ’ שמעון לביא מכרמי זית ב”קדש ברנע” ומכאן שמו. טעמו של השמן משתנה בהתאם למועד המסיק ולאזור הגידול, אבל שומר על מאפיינים עקביים של פירותיות בשלה, חריפות נמוכה ומרירות עדינה.
קורטינה: זן שמקורו באיטליה, בעל טעם וארומה דומיננטיים במיוחד, עם רמת מרירות וחריפות גבוהות. זהו שמן יציב מאוד המכיל אחוז גבוה של נוגדי חמצון וחומצה אולאית. מי שאוהב להרגיש על הלשון “טעם חזק של זיתים” ירגיש עם הסדרה הזאת שהגיע הביתה.
פישולין: זן שמגיע אלינו מצרפת ומתאפיין בכמות גבוהה של נוגדי חמצון. להבדיל מזנים אחרים הפישולין נמסק לזיתי מאכל כשהוא ירוק ולשמן זית כשהוא שחור. מבחינת טעמים טביעת החותם שלו היא פירותיות ירוקה, חריפות גבוהה ומרירות עדינה.
פיקואל: זן לטיני מספרד שקיבל את שמו תודות לצורת הפרי הייחודית שלו, המזכירה כיפה של הר (Pico= הר). זהו שמן זית יציב ואיכותי, בעל כמות גבוהה יחסית של נוגדי חמצון ואחוז חומצה אולאית גבוה. לפיקואל מגוון רחב של ארומות המשתנות מאזור גידול אחד למשנהו, אך המאפיין העיקרי שלו הוא טעמי הפרי הבולטים. חובבי הזן הזה ייהנו מפירותיות ירוקה, חריפות נמוכה ומרירות עדינה.
ועכשיו למתכון.

רכיבים
8 שוקיים של עוף
ראש שום מפורק לא קלוף
8 בצלי שאלוט קלופים
8 תפוחי אדמה קטנים
2 כפות מלח גס
1 לימון פרוס פרוסות דקות
2-3 כוסות שמן זית ברנע
2 ענפי רוזמרין

אופן הכנה
מפזרים את המלח על שוקי העוף ונותנים להם לשבת במקרר כ- 12 שעות.
מחממים תנור ל-140 מעלות.
מניחים בסיר שמתאים לתנור את כל השוקיים, ביניהם מכניסים את הבצל, תפוחי האדמה ושיני השום כך שתהיה שכבה אחידה של כל המרכיבים.
מעל הכל מפזרים את פרוסות הלימון ושופכים את שמן הזית כך שהוא מכסה את כל המרכיבים.
מביאים את השמן לרתיחה עדינה על אש קטנה ואז מכניסים לתנור לבישול של שעתיים. אחרי שעה מוסיפים את הרוזמרין (השמן אמור לבעבע בצורה עדינה מאד, יש להעלות או להוריד את טמפרטורת התנור לפי הצורך)
אחרי שעתיים, להוציא בעדינות עם כף מחוררת את כל המרכיבים מהסיר ולהניח בתבנית. להכניס לתנור על מצב גריל בטמפרטורה הגבוהה ביותר לכ5 דקות או עד שהעוף משחים.

מיה ויונתן הם זוג בחיים ובמטבח, שף ושף קונדיטורית שעזבו את עולם המסעדנות לטובת אירוח בביתם התל אביבי. את ההשראה שספגו במסעדות בהן עבדו (הוא ברפאל, צפון אברקסס, יועזר בר יין, שיין&שארפ והיא בפאסטל, קלארו ובינדלה), הם מאחדים לכדי מטבח משלהם ששם במרכזו את טריות חומרי הגלם, אסתטיקה ואהבה לאנשים ולבישול.
קרדיט צילום: מתן כץ