אביב בצלחת: מתכון לארטישוק רומאי

אביב בצלחת: מתכון לארטישוק רומאי עם לימון כבוש ושמן זית

לרגל האביב, שעתו היפה של הטבע הפורח, חברנו למסעדת ״המשק- בר יין ואוכל״ והשפית בת עמי בוזגלו (״לליה״), ויחד יצרנו ערב חד פעמי של אוכל משובח ושיח פורה על חקלאות מקומית. לטובת הארוחה רקחה בת עמי תפריט בן 7 מנות המתבסס על שמני הזית והיינות שלנו, ואנחנו שמחים להעניק לכם הצצה לאחד המתכונים שמככבים בו: ארטישוק רומאי בחלב צנוברים וקשיו, עם לימון כבוש ושמן זית קורנייקי.

בת עמי הידועה בגישתה המדויקת למטבח מקומי מבוסס ירקות ופירות, יצרה מחומרי הגלם שלרשותה מנה שחוגגת טעמים וטקסטורות: רכות מול פריכות, חמיצות מול מתקתקות, עדינות מול עוצמה. בין כל אלה מחבר כחוט השני שמן הזית שלנו מזן קורנייקי, שפירותיותו הירקרקה מאזנת את מגוון הטעמים ועוטפת אותם ברובד נוסף. כדי להוסיף למנה נגיעה של חריפות עדינה, ניתן להחליף את הקורנייקי בפישולין ולקבל תוצאה טעימה ומיוחדת לא פחות.

המתכון שלפניכם אולי אינו מאוד פשוט להכנה, אבל מובטחת הנאה גדולה למי שנכון להשקיע. מזמינים אתכם לנסות את אותו בבית ולהביא את חוויית המטבח העונתי והמדויק של בת עמי הישר אל השולחן שלכם. בתיאבון!

מצרכים

לארטישוק:

5 ארטישוקים

4 חופנים של מיקס עשבי תיבול:  בזיליקום/ נענע/ פטרוזיליה/ אורגנו/ זוטה.

4 שיני שום 

3 לימונים

150 מ”ל  שמן זית ועוד קצת לקישוט

50 מ”ל יין לבן

מים לכיסוי

מלח, פלפל

לרוטב:

30 גרם צנוברים

60 גרם קשיו מושרה

מים לכיסוי

מלח

ממרח לימון כבוש

**אופציונאלי- ענפי רוזמרין לעישון

אופן הכנה:

בעלי ומכתש כותשים יחד  את עשבי התיבול יחד עם שום, מלח ופלפל.

אם אין עלי ומכתש, אפשר גם לקצוץ.

מכינים את הארטישוקים.

בקערה גדולה ממלאים מים וסוחטים פנימה את הלימונים. זה יעזור לשמור על הארטישוקים מלהשחיר.

מנקים את הארטישוק-  חותכים את החלק העליון של הארטישוק, בעזרת סכין, ומתחילים להסיר את עלי הארטישוק הנוקשים עד שמגיעים לליבת הארטישוק. לוקחים כף ומסירים את הסיבים והעלים הסגולים שבליבת הארטישוק. מסירים את הקליפה מהגבעול ומעבירים לקערה עם המים והלימונים.

כשכל הארטישוקים קלופים, מוציאים אחד אחד, מנגבים קלות ודופקים בזהירות על השולחן (כשהפריחה קלפי מטה), בכדי לעזור לו להיפתח קצת.

לוקחים מתערובת עשבי התיבול, ונשמור חופן בצד, מכניסים מעט לתוך ליבת הארטישוק וגם בין העלים ( בזהירות, שלא ישברו).

מחממים סוטאז’ עם שמן זית, מכניסים את הארטישוקים למחבת כשהפריחה כלפי מטה והגבעולים למעלה, צורבים מעט, מוסיפים יין לבן, נותנים לזה 2-3 דקות לבעבע, מוסיפים מים עד כיסוי לבבות הארטישוק- לא מכסים את הגבעולים, נוסיף קצת מתערובת עשבי התיבול, נכסה בנייר אפייה ואז במכסה, נבשל על אש בינונית כעשרים דקות עד שהארטישוקים רכים.

בינתיים נכין את הרוטב:

בבלנדר חזק נשים את הצנוברים, הקשיו המושרה ומעט מלח, נכסה במים ונטחן היטב לרוטב חלק.

את הלימון הכבוד נטחן גם כן לקרם חלק.

את תערובת עשבי התיבול שנשארה נצרף לשמן זית.

כשהארטישוקים רכים, ניקח צרור ענפי רוזמרין, נשרוף אותם, נכניס לסיר הארטישוק, נכסה לרבע שעה ונקבל ארטישוק עם ניחוח מעושן.

להרכבה:

לצלחת מעט עמוקה נמזוג מרוטב הצנובר-קשיו, נעמיד את הארטישוק באמצע, נזלף מתערובת עשבי התיבול והיין, ממרח הלימונים הכבושים, נפזר קצת גרידת לימון ומלח, ובתאבון