המלצות לעונת מסיק הזיתים

כמדי שנה, כאשר מגיעה עונת המסיק, עולה בקול תרועה רמה המודעות לשמן זית.  שמן זית כתית מעולה הפך להיות מוצר הדגל של המטבח, חומר גלם בסיסי שנדרש עבור כל ארוחה.  סינית, איטלקית, צרפתית וכמובן שלל המאכלים של המטבח הישראלי.  אי אפשר בלעדיו.  לפני הכול, חשוב לדעת ולהבין, שמן זית נועד לשמש אותנו כחומר גלם מזין ובריא בארוחה.  טעמים רבים יש לשמן הזית, אך החשיבות העליונה היא טיבו.  לצערנו, בישראל שנת 2010 לא כל מה שנכתב ככותרת יפה על אריזה מדהימה ביופייה הוא אמת, או לחילופין, מה שנכתב הוא לעתים קרובות חצי אמת.  שמן זית אמיתי הוא שמן זית 100%, בלי שום תוספת, בלי שום ערבוב, בלי שום טעם נוסף.  שמן זית בריא וטוב הוא שמן זית!

יש המון גימיקים, יש המון רעיונות וחידושים. יש פקק כזה ויש פקק אחר, יש בקבוק יפה ויש כזה שפחות, המדבקה מוסיפה לא מעט ולפעמים גם מורידה את החשק. כולם מרעננים, כולם עושים חשק, כולם מסקרנים ואפילו חשובים בשביל ההרגשה הטובה שלנו בקניית המוצר. אבל בכל הנוגע לבריאות גופינו, היצמדו לישן ולטוב, אין צורך לסבך, אין צורך לעשות את הדברים מורכבים.  שמן זית אמיתי הוא  השמן המופק בבית הבד מזיתים ויוצר בסופו של תהליך מברזי מיכלי הנירוסטה.

אז מה הם הדברים שחשוב מאוד להקפיד עליהם בקניית שמן זית:

בניסיון הראשון בקניית שמן זית של יצרן לא מוכר, היצמדו לשיטה הישנה.  בדיקה ביתית פשוטה שתעזור לכם להבחין אם שמן הזית הוא באמת 100% שמן זית.  אם נכניס בקבוק של שמן זית 100% למקרר למש 24 שעות, הנוזל ייקרש.  במידה והנוזל לא נקרש, מישהו מנסה לרמות אתכם.

•  תשאלו שאלות: מהי רמת החמיצות של שמן הזית? כמה זמן לקח מזמן המסיק עד ששמן הזית נעצר בבית הבד? האם הזיתים טופלו בדשנים וריסוסים?  רמת חמיצות של מתחת ל-0.8% מעידה כי שמן הזית נמצא בקטגוריה העליונה- כתית מעולה.  בשנים האחרונות נוצרה תחרות בריאה על “למי יש הכי קטן” בה כל אחד רוצה להוכיח שאחוז החמיצות של השמן שלו הכי נמוך שאפשר.  לעתים ניתן לראות מי שרושם חמיצות ברמה של 0.01%. חשוב לומר שחמיצות כזו אינה מתקבלת על הדעת בשום פרמטר מקצועי אמיתי.  מעבר לגימיק, מספיק שהחמיצות תהיה מתחת ל-0.8% על מנת לקבל גושפנקא ששמן הזית הוא ראוי ואיכותי.
•  אויביו הגדולים של שמן הזית הם שניים: אוויר ואור.  האוויר מחמצן את שמן הזית (כמו יין) ובפעולה זו פוגע בתכונות החשובות הקיימות בשמן. חדירת קרני אור לשמן הזית פוגעות גם הן באותה הצורה.  לכן, חשוב לרכוש בקבוק שמן זית בעל צבע זכוכית כהה, או פח המתאים לאחסון שמן זית.  לגבי האוויר, חשוב לקנות אריזה המתאימה לצרכי השימוש, כזו שתסתיים בתקופה של 2-3 חודשים מרגע פתיחתה.
• טעמי שמן זית אמיתי נקבעים אך ורק על פי זני הזיתים מהם נעצר השמן.  אדם מן היישוב לא יוכל להבחין ברמת חמיצות או באיכות השמן באמצעות טעימה (דרושים הכשרה וניסיון), אך כל אחד יכול לבחור לעצמו את הטעם המתאים באמצעות הבנה איזה זן הוא אוהב במיוחד. בישראל קיימים היום זנים רבים.  הזנים הוותיקים בארץ ישראל כגון סורי ונבאלי, נודעים בטעמים החזקים שלהם.  הזנים המודרניים יותר, שיובאו לישראל בשנים האחרונות, דוגמת פישולין ופיקואל מאופיינים ברכות ועדינות.  בחרו את מה שטעים ומתאים לכם.  נצלו את האפשרות לטעום בטרם הרכישה!
• אם זול, זה לא שמן זית!  המחיר הוא כמובן פרמטר קובע וחשוב בעת קניית מוצר, אך יש להתייחס אליו בזהירות רבה.  שמן זית טובה הוא שמן זית שעולה מעל 50 ₪ לליטר.  אין מדובר פה בתעמולה שיווקית, אלא בעובדה אותה מכיר כל מי שעוסק בתחום. עלויות הייצור בישראל גבוהות יותר ממקומות אחרים בעולם, בהם הממשלה מסבסדת את הענף, בישראל הכול ממומן ע”י היצרן/מגדל.  יש שמנצלים זאת על מנת לזייף ולמכור בזול.  היזהרו מפיתויים!

ומה הם הדברים שפחות חשוב להקפיד אבל כן חשוב לדעת:

• צבע: צבעי השמן נעים בסקאלה שבין ירוק לצהוב. אין לצבע שום השפעה לגבי האיכות!  כל מי שאומר אחרת פשוט מספר סיפורים.  הצבע נקבע לפי תקופת המסיק.  אלו אשר מוסקים בתחילת העונה, כאשר הזית ירוק, מקבלים צבע ירוק של שמן הזית.  מי שמחכה לסוף העונה ומוסק את הזיתים לאחר הבשלה ממושכת, כאשר צבעם שחור, יזכה לטעום שמן זית בצבע צהוב.  כמובן שיש גם באמצע.
• ראשון המסיק:  זהו מושג המגדיר את שמן הזית הבתולי, זה שיצא מבית הבד ולא נח בחביות האחסון.  השמן הנ”ל מאופיין בעכירות ובטעם עז.  ראשון המסיק הוא שמן זית שמצוין לתקופה של חודש עד חודשיים ממועד עצירתו.  לאחר תקופה זו, המשקעים הקיימים בשמן מחמצנים אותו מהר מאוד והא הופך ללא איכותי.  על מנת לשמור על שמן זית לתקופה ארוכה, יש לתת לו לנוח בחביות לאחר העצירה לתקופה ממושכת של 10-5 שבועות ולאחר מכן ליהנות ממנו שבוא צלול ונקי מהמשקעים.  במצב כזה, תהליך החמצון  כמעט ולא קיים, כל עוד לא נחשף השמן לאור ולאוויר.

יש כמובן עוד דברים נוספים שניתן לספר על עולם שמן הזית, אך עם העובדות לא ניתן להתווכח!

לבסוף, אמליץ בפניכם לרכוש את שמן הזית שלכם גם השנה אצל מישהו שאתם מכירים, יצרן ישראלי אמיתי, שגם מגדל את הזיתים, כך שהשליטה על כל התהליך נעשית אצל גורם אחד מוסמך ואמין!  וכמובן, גם מתוך פרגון לחקלאות הישראלית.  ישנם רבים וטובים שמגדלים זיתים ומייצרים שמן זית כתית מעולה ישראלי משובח.