טרואר

בכדי להבין איך נוצר שמן זית איכותי, יש לשים לב למספר פרמטרים, אחד מרכזי הוא ה”טרואר”.
על פי ההגדרה המילונית שלו, “טרואר” הוא מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי (Terre – בצרפתית “אדמה”). משתמשים בו בעיקר כשמתייחסים ליין ולשמן זית. כשמדברים על טרואר, מתייחסים לכל מה שמשפיע על היין או על שמן הזית ברמה המקומית: תנאי האקלים שכוללים טמפרטורה, לחות או משקעים, סוג האדמה, הגובה הטופוגרפי ועוד. תחת המושג טרואר לא נכללים באופן מסורתי פרמטרים בהם יש השפעה לגורם האנושי כמו השקייה, גיזום, מועדי המסיק, הדברה וכן הלאה – אלא רק הפרמטרים הקיימים של האזור הנתון.

היום, כך לפחות אני מאמין, אל תוך מושג הטרואר נכנסים גם אלמנטים מעולם הרוח. במקביל להתקדמות של העולם מבחינה טכנולוגית בכל מה שקשור בחקלאות, אנחנו הולכים ומגלים את העובדה שגם התוצרים החומריים הפיזיים מושפעים, בצורה זו או אחרת, מאלמנטים רוחניים ורגשיים. אין בקביעה הזו ניסיון לייצג השקפה רוחנית משמעותית, וזה גם לא הדבר המרכזי שמנחה אותנו כשאנחנו מייצרים שמן זית. אבל – אני באמת מאמין בזה שתחושה, שיחס אישי, שערכים מסוימים, שההיסטוריה של המקום – כל אלה חודרים בסופו של דבר אל המוצר הסופי. בתור בעל עסק בוטיקי, שהפעילות שלו אינה באה לידי ביטוי בייצור המוני ומוגבל בזמן, אני מקנה חשיבות רבה לזמן ולסבלנות. אני מסתובב בכרמים, צופה ומתעד את התפתחות הגידולים, טועם את הזיתים, בודק הכל עם אורך רוח ותחושה של חומר הגלם לפני ההגעה לשלב הסופי. מעבר להסתכלות הרומנטית שקיימת בדרך הזו, אני חושב שהמקום שאנחנו נותנים לאדמה, ההתייחסות ותשומת הלב לפרטים הקטנים – חוזרים אלינו בסופו של דבר בתוצר הסופי. החיבור בין אדמה, אקלים ובני אדם יוצר שפה, ואותה השפה היא זו שמייצרת את הטעם ואת הארומה של שמן הזית.

אותם ארומה וטעם הם המדדים על פיהם קובעים האם וכמה שמן זית איכותי. בדיקת האיכות של שמן הזית נקראת בדיקה ארגונולפטית (או בדיקה חושית), והיא מתבצעת ע”י פאנל טועמים מוסמך שבוחן את השמן על בסיס מדדים מובנים, ומחפש את התכונות החיוביות או השליליות שקיימות בו. התכונות השליליות מכונות בעגה המקצועית “פגמים”, כאשר ישנם סוגי פגמים שונים. טועם מקצועי יידע לאתר את הפגם, את סוגו ואת עוצמתו. שמן זית בעל פגם לא יקבל את תו התקן “כתית מעולה”. חשוב להבין שאותם פגמים, ברוב המוחלט של המקרים – אינם תלויים בטרואר של המקום. הטרואר יכול להשפיע על מנעד הטעמים והארומות, אך הפגמים נוצרים בעקבות גורמים הקשורים בתהליך הגידול וייצור שמן הזית – חלקם באשמת המגדל ואחרים כתוצאה מפעולות ייצור שגויות. פגמים רבים נוצרים גם בגלל תהליך אחסנה שאינו מתאים. בישראל יש אזורים רבים בהם מגדלים זיתים לטובת הפקת שמן זית: עד לאחרונה, אחד האזורים המשמעותיים היה אזור הנגב, בו פעלו חלקות זיתים ענקיות עד לא מכבר. את רובן כיום עוקרים מתוך ייאוש ונזקים כלכליים גדולים. באזור רמת הגולן וגב ההר, יש מגדלים שמשנים את סוג החלקה לטובת שתילה של כרמי זית צפופים (ניצול מיטבי של הקרקע ושיטת עיבוד יעילה יותר וקלה יותר למסיק). בכל אזור גידול יתפתח טרואר אחר: גידול זיתים במדבר, עם מים מליחים, למשל – מניב תוצר ייחודי שלא ניתן להשיג במקום אחר. גידול זיתים ברמת הגולן, על אדמת בזלת, מניב טעמים שחודרים לשורשים. יחד עם תנאי האקלים הקרים במיוחד, נוצר פרי ספיציפי אחר.

המשק שלנו פועל באזור חבל לכיש, בתפר שבין שפלת יהודה להרי יהודה . אנחנו נהנים מתנאי גידול מעולים הכוללים טמפרטורה מספיק קרה בחורף (אם כי השנה האחרונה הייתה קשה במיוחד), מי גשמים (כמובן שאנחנו מתגברים עם השקייה אינטנסיבית במידת הצורך). בניגוד למקומות אחרים, לא נוצרים אצלנו תנאי קרה בלילות החורף, והאביב מגיע אצלנו יחסית מוקדם. למרות שהאזור שלנו מוגדר ברדיוס, גם בתוכו אנחנו מוצאים לרוב הבדלי טעם וריח שנוגעים לטרואר. גם בתוך תוואי שטח קטן יש הבדלי גובה, סוג אדמה ובמקרה שלנו גם סוגי מים שונים. כל אלה יחד יוצרים ייחודיות לכל אחת מחלקות הזיתים. ניצול נכון של העניין יוצר עניין ועושר טעמים רחב. חשוב לזכור לקטלג נכון את התוצר הסופי ולתעד את היסטורית הכרם, כדי לדעת למה לצפות בשנים הבאות. עוד גורם שמשפיע על טעם וריח הוא האקו-סיסטם האזורי. המשק שלנו פועל בסביבה של עצי פרי נשירים כמו אפרסק או רימון – ועל כן קהל מקצועי שטועם את שמן הזית שלנו מציין לעיתים את העובדה שיש שמנים ספציפיים שמעלים ניחוחות של פירות אדומים.

באופן טבעי, הטרואר הוא רק אחד הגורמים שמשפיעים על הטעם והארומה של שמן הזית. אליו מתווספים מגוון רחב של גורמים – בראש ובראשונה זן הזיתים, שמעניק טעמים שונים לכל שמן, וגם מועד המסיק, שיטת מסיק, זמן הגעה לבית הבד, אופן הפעלת בית הבד, ניקיון בתהליך ואחריו ומידת החשיפה שלו לאור ולטמפרטורה וכן הלאה.

לסיכום: כשאתם רוכשים בקבוק או פח שמן זית, הקפידו קודם כל שהוא יהיה שמן זית כתית מעולה. תבדקו את מקור הזיתים, וודאו שמדובר ביצרן אמין ובאופן אישי – אמליץ לכם תמיד לתמוך בחקלאי ישראלי. מעבר לפטריוטיות, רכישה מיצרן מקומי איכותי תבטיח את טריות המוצר ורמתו הגבוהה. עם הזמן תלמדו להבחין בטעמים השונים של זני הזיתים, וככל שהחיך שלכם יתרגל ויהפוך למנוסה יותר – תצליחו בוודאי גם להבחין בטעמים שנובעים מהטרואר.

ובקיצור- תיהנו מלטעום שמן זית איכותי!