מה אתם יודעים על שמן זית?

ביקור בסופרמרקט הקרוב אל ביתנו מפגיש את רובנו עם מדף שמני זית עמוס בבקבוקים שתוויותיהם נושאות את הכותרת “שמן זית כתית מעולה“. במבחן המציאות, לא מעט מהשמנים הללו לא באמת עומדים בקטגוריה הזו. התקן הישראלי, שעודכן רק ב-2018, קובע שעל מנת לקבל את האישור “כתית מעולה” על שמן הזית לעבור בהצלחה גם בדיקה כימית המתבצעת במעבדה וגם בדיקה ארגונולפטית המוכרת בשם “הבדיקה חושית”. הבדיקה חושית מתבצעת ע”י פאנל טועמים מוסמך שבוחן את השמן על בסיס מדדים מובנים ומחפש את התכונות החיוביות או השליליות שקיימות בו. התכונות השליליות מכונות בעגה המקצועית “פגמים”, כאשר ישנם סוגי פגמים שונים. טועם מקצועי יידע לאתר את הפגם, את סוגו ואת עוצמתו. שמן זית בעל פגם לא יקבל את תו התקן “כתית מעולה”, כיוון שלא עבר את שתי הבדיקות – הכימית והארגונולפטית.

מסיבות אלה ואחרות, ייצור שמן זית כתית מעולה הוא תהליך מורכב ועל מנת להצליח בו, על היצרן להשקיע משאבים רבים ולהקפיד על כל שלב ושלב בייצור. זה מתחיל כבר מהשטח, משלב גידול הזיתים ודאגה לאיכות הפרי. מה משפיע? הכל!  מזג אוויר, השקיה, מזיקים, סוג אדמה ועוד. השלב הבא הוא ההחלטה על מועד המסיק, התלויה באיזה שמן נרצה לקבל: בעל ארומות ירוקות או בשלות? טעם עדין או חריף? מרירות גבוהה או נמוכה? טעמו של השמן שנקבל תלוי כמובן גם בזן הזיתים, אבל לבחירת מועד המסיק יש השפעה ניכרת על המוצר הסופי.  ביום המסיק עצמו חשובים לא פחות הם הקצב והמהירות. יש למסוק את הזיתים בזמן קצר, לשמור על הפרי בצורה המיטבית ולהוביל אותו במהרה לבית הבד. אנחנו רוצים זיתים טריים ואיכותיים שנכנסים למערך בית הבד ולכן זריזות השינוע מהכרם לכבישה, היא מהותית.

בית הבד זו כבר אופרה אחרת. הזיתים עוברים תהליך של שטיפה, ריסוק, כבישה, הפרדת השמן מהמים וכניסה לחביות. נשמע פשוט? לכאורה. התהליך עצמו אורך בין שעה לשעתיים אבל הדיוק של המפעיל ותשומת הלב לפרטים הקטנים חשובים מאין כמותם בשלב הזה. מרכיב נוסף חשוב לא פחות הוא ניקיון. אנחנו רוצים לשמור על כל התכונות החיוביות שקיימות בזית הטרי והאיכותי ולכן המכונות צריכות להיות שטופות היטב, ללא שאריות או לכלוך שעשויים לפגוע בפרי החדש. יצרן טוב מכיר את זמן הערבול הנדרש לפי איכות הפרי ומקבל החלטות מהירות כדי לשמר את החומר הטבעי. חימום יתר עשוי לפגוע בארומה וזמן ערבול גבוה מדי עשוי לפגוע באיכות.

בסיום ייצור שמן הזית החדש אנחנו נותנים לו לנוח לפחות 24 שעות, הוא עבר טלטול ולכן הוא צריך לשקוע. לרוב, כעבור 24 שעות כבר יווצרו משקעי פרי בתחתית החבית ולכן חשוב לנקות אותם מייד על מנת למנוע נזק לאורך זמן.  שמן הזית במצבו הראשוני נקרא “ראשון המסיק” כשזהו למעשה המיץ הראשוני והבתולי של הזית מבלי שעבר התערבות חיצונית. זהו שמן זית עוצמתי ומדהים מבחינת ארומות וטעמים וחשוב לצרוך אותו עד כמה שבועות ממועד הפקתו, כיוון שבשלב מאוחר יותר מצטברים בו משקעים.

אם רוצים לייצר שמן זית בעל חיי מדף ארוכים יותר, יש לבצע בו סינון משקעים מספר ימים ממועד הייצור. ישנן מספר דרכים לסנן שמן זית, כשהמטרה היא להאריך את תוקפו, תוך שמירה על איכותו לאורך שנה עד שנתיים ממועד הפקתו (תלוי בגורמים רבים). בסיום התהליך יש לדאוג לאחסן את השמן בטמפרטורה קבועה (סביב 20 מעלות) במקום שבו לא ייחשף לאור או לאוויר:  אויביו הגדולים ביותר של שמן הזית.

כששמן הזית מוכן לצריכה, מגיע השלב הטעים והמעניין של בחירת הזן והטעם האהובים עלינו. ההחלטה תלויה בטעם אישי וסוג המנה אליה נרצה לשדך את השמן. שלב בחירת הזנים הוא עולם ומלואו ותלוי באינספור גורמים. זן מסוים יכול להיות מועדף עלינו, אבל כאשר הוא מגיע מאזור אחר ונמסק במועד אחר, הוא עשוי להיות שונה לחלוטין. הכל משפיע!  בפתורה אנחנו מגדירים את שמן הזית לפי מאפייניו. המאפיינים מתבססים על הרחה וטעימה וזו גם ההמלצה שלנו לצרכנים: תריחו, תטעמו, תבינו.

שמן זית איכותי ניחן בארומה ירוקה של דשא קצוץ, עלי זית, עגבניה, תפוח ירוק ועוד. שמן זית עם ארומה בשלה יפגיש אתכם עם ריחות טרופיים, פירות אדומים, וניל ועוד. מסקרן לגלות כמה רבדים ועומקים ניתן למצוא בריח וארומה של שמן זית כתית מעולה. לאחר בדיקת הארומה אנחנו עוברים לשלב הטעימה ומאבחנים מאפיינים כמו רמות מרירות וחריפות.

בפתורה מיוצר שמן זית ממספר זנים (בישראל גדלים עשרות זנים, בעולם מאות):

נבאלי: זן מקומי עתיק יומין, קשה לגידול ומעניק פריט מועט באופן יחסי לזנים המודרניים. ניחן בפירותיות נעימה שמשתלבת עם טעמי פלפל המעניקים חריפות רכה. מושלם לתיבול, מושלם בצלחת. אחרי שטועמים מבינים את הקסם.

ברנע: זן מקומי (פיתוח ישראלי של פרופ’ שמעון לביא ז”ל), כמעט ואינו משמש לכבישה אלא בעיקר להפקת שמן. טעמו של השמן משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן בהתאם לאזור הגידול.

פיקואל: מאופיין בפירותיות ירוקה, חריפות נמוכה, מרירות עדינה. מקור הזן באזור ח’איין,  בספרד. מספק שמן יציב ואיכותי, כמות גבוהה יחסית של נוגדי חמצון ואחוז חומצה אולאית גבוה. מגוון רחב מאוד של ארומות המשתנות מאזור גידול אחד למשנהו. מאפיינו העיקרי הוא טעמי הפרי הבולטים. ארומות אופייניות: הדרים, פירות יער.

פישולין: זן שמקורו בצרפת. נמסק בעודו ירוק לזיתי מאכל ושחור לשמן (לרוב), עשיר מאוד בכמות נוגדי החמצון. כאשר מוסקים אותו ירוק לשמן פוגשים טעמים ירוקים מטריפים וחריפות גבוהה בפה. כאשר הוא שחור, הפירותיות בשלה יותר ומקבלים ניחוח שונה ועדין יותר ולעתים גם ריחות מתוקים.

קורנייקי: זן שמקורו ביוון והפך ללהיט בישראל. גודל הזית מאוד קטן והוא גדל לרוב בכרמים צפופים שנמסקים באמצעות בוצרת. השמן שמתקבל ירוק בטעמיו, עם חריפות עגולה והוא מאוד מתאים לטעם המזרח תיכוני.

קורטינה: זן שמגיע במקום מפוליה באיטליה. שמן יציב מאוד, מכיל אחוז גבוה של נוגדי חמצון ואחוז וחומצה אולאית. מי שאוהב להרגיש על הלשון “טעם חזק של זיתים” ירגיש עם הסדרה הזאת שהגיע הביתה. נהדר לתיבול סלטים ולטבילה של לחם טרי.

עוד מוצר מסקרן שנספר לכם עליו הוא שמן זית ממסיק לילי. תהליך שנעשה לראשונה בפתורה במסיק 2020.  המטרה היא להרוויח את החלקים הטובים ביותר בפרי כדי לשמר ארומה בולטת וטעמים מרוכזים בשמן הזית. כדי להגיע לתוצאה הנכונה, שומרים על הכלורופיל הירוק הקיים בזית. הפרי נשמר מחשיפה לאור לאורך כל התהליך, החל מרגע המסיק. שמן זית לילה ניתן להשיג כיום רק אצל יצרני שמן הזית הטובים בעולם וזו חוויה יוצאת דופן להריח ולטעום אותם.

אם אתם זקוקים למידע נוסף ניתן ליצור עימנו קשר.