מילון מונחי שמן זית

ישנן שפע של הגדרות ואמירות שכיחות על עולם שמן זית הישראלי- חלקן ברורות יותר, חלקן פחות. לעתים זה מרגיש כאילו רבות מההגדרות נכתבו בידי קופירייטרים במשרדי פרסום, עד כדי כך שהחקלאים בשטח ויצרני שמן הזית אינם מבינים אותן עד תום.  קחו את המונח “ראשון המסיק” לדוגמה – מושג שכיח ומוכר אך לא ברור מהו מקור השם ומי המציא אותו.

זה לא מנע ממנו להפוך לסמל סטטוס בתחום שמן הזית ומכל ההגדרות שאנחנו מכירים, נסכם אותו באופן הבא:

“ראשון המסיק” הוא שמן הזית הראשון של עונת הזיתים, כזה שמגיע לבקבוק הישר ממכונת הכבישה, ללא כל סינון או תהליך אחר שמשנה את פני השמן. זהו שמן טרי, צעיר, טעמיו עזים והוא בעל ארומה ייחודית. מבחינת מראה, השמן עכור ובעל כמות גדולה של פוליפנולים (נוגדי חמצון טבעיים שנמצאים בזית ותורמים למרירות וחריפות הטעם ומניעת חמצון השמן).

חובבי שמן זית מחכים כל השנה לראשון המסיק ואוהבים את טעמיו העזים והמרתקים. עם זאת, חשוב לדעת שגרסת ראשון המסיק טובה למאכל במהלך 3-4 חודשים ממועד המסיק. לאחר מכן, פעולת החמצון על פני השמן מתרחבת והופכת אותו לחומצי יתר על המידה. לכן, מומלץ לצרוך את “ראשון המסיק” מיד עם יציאתו אל השוק וביתר חודשי השנה עדיף להשתמש בשמן צלול שמשקעיו נוקו ממנו וכך אין פעילות של אורגניזמים חיים בתוך השמן (והחמיצות נשארת נמוכה).

הבדלי איכות בשמן זית

נבחין ונפריד בין טעמו וצבעו של שמן זית.

איכות השמן נקבעת בבדיקות מעבדה ועל ידי טועמים מקצועיים. דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים המתארים את רמת החמיצות של שמן הזית ומדדים נוספים המדרגים את שמן הכתית לשלוש רמות:

כתית מעולה (Extra Virgin) – שמן באיכות הגבוהה ביותר, בעל חמיצות בשיעור של עד 0.8%
כתית (Virgin) – בעל חמיצות בשיעור של עד 1.5%
רגיל (Ordinary) – בעל חמיצות בשיעור של עד 3.3%

צרכנים רבים טועים לחשוב ש”חמיצות” = “חומציות” ומשערים שיש ביכולתם להבחין ברמת החמיצות בטעם. אל תתבלבלו, זוהי לא הדרך לבחון את הנושא ולא סביר שתצליחו לזהות את רמת החמיצות באמצעות הטעם.

תהליכי ייצור שמן זית

כבישה – תהליך אצירת השמן מזיתים ע”י דחיסה והידוק בלחץ. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכויותיו.

כבישה קרה – כאשר טמפרטורת אצירת השמן נמוכה מ-35 מעלות צלסיוס. תהליך זה שומר על האיכויות הטבעיות, הן מבחינת טעם והן מבחינת ערכיו התזונתיים של שמן הזית.

טעם וצבע של שמן זית

טעמו וצבעו של כל שמן זית מושפעים מזני הזיתים ששימשו לייצורו, ממועד המסיק של הזיתים ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מוסמכות, הטעם הוא עניין של העדפה אישית. צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן ההפקה. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים, ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן או משפיע על טעמו.

עירוב שמנים שונים

זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. לעתים נוהגים לערב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית ובכבישה קרה כדי להגיע לטעם מועדף.  סוג זה של עירבוב אינו פוגע באיכות השמן, אלא משפיע על הטעם בלבד והוא מותר על פי החוק. ערבוב שמן זית עם שמן צמחי ממקור אחר לעומת זאת כן פוגע באיכות, שמן כזה אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית איכותי ואינו יכול להיקרא שמן זית.