קרפצ’ו ברוטב שום חלוט

המנה המושלמת לחום יולי אוגוסט

חום יולי- אוגוסט החליט להכות בנו השנה במלוא עוצמתו. מה זה אומר מבחינה קולינארית? שעם כל הכבוד לתיאבון הבריא (ויש כבוד), הרבה יותר נעים לאכול בימים אלה מנות קלילות ומרעננות. אז אפשר שוב לפרוס אבטיח, לחתוך סלט שגרתי או לנשנש ארטיק קרח. הרשימה הזו תעשה את העבודה אבל אם בא לכם לגוון, יש לנו את מנת הקיץ המושלמת בשבילכם: קרפצ’ו. היא קלה ופשוטה להכנה, לא מצריכה בישול ומעל הכל- היא טעימה להפליא וקיצית למדי. ב-10 דקות עבודה תקבלו מנה שלא תבייש אף מסעדת גורמה.

רגע לפני המתכון, שנבנה בכישרון על ידי עידו קרמסקי, השף של מסעדת ג’וז ולוז התל אביבית, בואו נדבר על חשיבות חומרי הגלם. מכיוון שזו מנה שלא עוברת תהליך של בישול, לאיכות חומרי הגלם יש השפעה מכרעת על התוצאה הסופית. כדי להגיע לביס המושלם, חשוב לבחור בבשר טרי ואיכותי, ירקות משובחים, ובעיקר- שמן זית כתית מעולה. טעמו של שמן הזית מורגש היטב על גבי הקרפצ’ו ובמובנים רבים מכתיב את הטון של המנה, אז שימו לב שאתם משקיעים בשמן זית איכותי, עם טעמי פרי בולטים. ועכשיו, למתכון!

קרפצ’יו חצי כבוש ורוטב שום חלוט

לקרפצ’יו
300 גר בשר בקר טרי מתאים לקרפצ’יו
35 גר’ מלח
10 גר’ סוכר

לשמן
כוס שמן זית (קורטינה)
3 ענפי אורגנו
4 שיני שום חצויות
רבע פלפל חריף ירוק
5 גר’ מלח

לרוטב
600 מ”ל חלב
125 גר’ שום קלוף
5 גר’ מלח
20 גר’ מיץ לימון
150 גר’ שמן זית (פיקואל)
3 קוביות קרח גדולות או 6 קטנות

קרפצ’יו
פורסים את הבשר לפרוסות דקות ככל הניתן. מערבבים בין המלח לסוכר ומפזרים באופן שווה על כל הפרוסות.
מחלקים לשלוש קבוצות ומסדרים כל קבוצה בין שני ניירות אפייה. מרדדים בפטיש שניצלים שטוח, דק ככל הניתן. אפשר לגלגל עם מארוך בסוף לגימור חלק יותר. שומרים במקרר עד להגשה.

שמן
מניחים את הירקות בקלחת קטנה, יוצקים שמן זית, ממליחים ומחממים ל90 מעלות, או עד שבועיות קטנות נוצרות סביב הירק. מקררים.

רוטב
מבשלים את שיני השום קלופות בחלב עד שרכות. מסננים ומעבירים למעבד מזון יחד עם שאר המרכיבים מלבד השמן. טוחנים וזולפים את השמן לאט.

הגשה
מניחים את הקרפצ’יו על צלחת הגשה גדולה, מברישים או מטפטפים מהשמן מעל כולו, שמים כף גדושה מהרוטב ומעט עלים מתובלים בחומץ. אפשר לפזר גם פרמזן מעל ולהגיש עם לחם וחמאה.

ג’וז ולוז הממוקמת בדרום תל אביב היא מסעדה המבוססת על חומרי גלם עונתיים עם קונספט ייחודי של ארוחה ללא תפריט, במהלכה מוזרמות מנות לשולחן ובסופה הלקוח משלם כראות עיניו. מי שמנצח על המטבח הוא השף עידו קרמסקי, שעובד כטבח במסעדה מזה עשור.