שמן זית (לפי ויקיפדיה)

שמן זית הוא שמן המופק מזיתים, ונחשב למשובח שבמיני השמנים. הוא בעל טעם אופייני, מריר מעט ומעודן, ומשמש בעיקר לתיבול ולטיגון. שמן הזית משמש מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני. שמן הזית משמש מאז ימי קדם כחומר גלם ליצור מוצרים קוסמטיים: סבון, מוצרי סיכה לגוף ותכשירי שיער. בשל הקושי בהפקת כמות גדולה של שמן מן הזיתים שנמסקו וההבדלים הבולטים בין שמן זית כתית מעולה לבין שמן זית שאינו כזה, נחשב השמן למיוחס ובעל סגולות של קדושה ויחוד, ועל כן שימש במהלך ההיסטוריה להמלכת מלכים ולמשיחת כלי המקדש. מלכי ישראל ומלכי יהודה נמשחו גם הם בשמן זית בזמן המלכתם.

שמן הזית שימש בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה. בבתי כנסת היה מקובל לתרום “שמן למאור”, ואף מנורת בית המקדש הוארה בשמן זית. מגע של זרים בכדי השמן די היה בו לחללם, כפי שחוללו כדי השמן בעת כניסת היוונים לבית המקדש. בימינו הדלקת נרות חנוכה, המאזכרת את נס פך השמן, נעשית לרוב באמצעות נרות שעווה, אך קיימות גם חנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן זית, בו ראוי על פי ההלכה (לחלק מהדעות) להדליק את החנוכייה, משום ששימש להדלקת המנורה בבית המקדש.

הפקת שמן הזית

הפקת שמן זית נקראת בעברית “אצירה” (מלשון אוצר) ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי אוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא “כבישה קרה”. בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירה הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו ב’עקלים’, סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידראולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.

בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא “כבישה חמה” והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

הפקת שמן זית בעולם

רובו ככולו (99%) של שמן הזית ברחבי העולם מופק בארצות אגן הים התיכון. יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם הן ספרד, איטליה ויוון. בארץ ישראל מופקת כמות קטנה יחסית במונחים עולמיים של שמן זית, ורובה נמכרת לשימוש מקומי. שמן הזית המיוצר בארץ ישראל נחשב לבעל איכות טובה יותר מזה המיוצר במדינות ים-תיכוניות אחרות‏[1].

מחוץ לאירופה מפיקים שמן זית בקליפורניה שבארצות הברית, באוסטרליה ובדרום אפריקה.

הפקת שמן זית בישראל

בעקרון העתיקה נתגלתה תשתית שלמה לתעשיית שמן בינלאומית בחסות הממלכה הנאו-אשורית, לאחר שכבשו את העיר הפלשתית, והיא סרה למרותם. לפי הארכאולוגים אשר חקרו את המקום, היה האזור אחד ממקורות השמן לעולם כולו (שמן הזית שימש בתקופה העתיקה בעיקר לתאורה).

בגליל נמצאו רק מעט מתקנים ביתיים לייצור שמן מהתקופה הכנענית ומהתקופה הישראלית הראשונה כלל לא נמצאו עדויות לייצור שמן. מרדכי אבינעם טוען שהייצור התעשייתי של שמן זית בגליל החל בתקופה החשמונאית עם המעבר של יהודים רבים מיהודה לגליל אשר העבירו עימם יידע מקצועי בתחום. בתקופה הרומית התיכונה ובתקופה הביזנטית התקיימה בגליל תעשיית שמן זית רחבת היקף המשתקפת בכתבי יוסף בן מתתיהו ובמקורות תנאיים ואמוראיים. במאה ה-7, בעקבות המלחמות שקדמו לכיבוש הערבי וכן בעקבות השלטון הערבי שהביא חורבן על היישובים הנוצריים והיהודיים בגליל ירד מעמדה של הגליל כיצרנית שמן זית. מרכז הכובד של ייצור השמן במזרח התיכון עבר באותה תקופה לקפריסין אשר לא נכבשה על ידי הערבים‏[2].

בישראל נטועים כיום כ-335 אלף דונם של זיתי שמן. מהיבול השנתי מפיקים כ-18,000 טון שמן מוכן בשנה. כמות זו מספקת כשני-שלישים מהביקוש המקומי. היתר מיובא מיוון, מספרד, מאיטליה וממלטה. בישראל יש כ-120 בתי-בד ומפעלי שמן, רובם מתקדמים וגדולים.

• סיכום מתוך אתר ויקיפדיה לערך “שמן זית”