איך בוחרים שמן זית

במשק פתורה מתעסקים בשמן זית מזה עשרות שנים.  עבורנו ההבדל בטעם ובסוג הזית היה ברור מאליו תמיד, אך רק בשנים האחרונות העיסוק בנושא הפך להיות תרבות של ממש.  כל זן הוא עולם ומלואו, מביא עמו טעמים, ארומות ותחושות פיזיות כאלה ואחרות באזור הפה והלשון.  השוני והמגוון מובילים לכך שכל אחד יכול לבחור את הזן האהוב עליו בהתאם לטעמו האישי, אך מעבר לטעם חשוב לאבחן את שמן הזית מבחינת איכות בעזרת בדיקה ארגונולפטית.  על מנת להקל את בחירתכם, יצרנו סדרה שתסביר באופן הנוח ביותר את הטעמים השונים והתחושה שלאחר הטעימה:

שמן זית עדין ועשבוני- זן ברנע
מאפייני הטעם של הזן: פירותיות בשלה, חריפות נמוכה, מרירות עדינה.
זן ישראלי (טופח ע”י קבוצת המחקר בראשותו של פרופ’ שמעון לביא) מכרמי זית ב”קדש ברנע” ומכאן שמו. הברנע מתאים במיוחד לשיטת גידול אינטנסיבית, צימוח מהיר לגובה, צימוח צירי, תכולת שמן בינונית, פוטנציאל ליבולים גדולים, כניסה מוקדמת לפוריות. מעניק יבולים יציבים- סירוגיות נמוכה יחסית, מבנה העץ מתאים למסיק ממוכן (מנערת),פופולארי מאוד בנטיעות בארץ ובעולם. פירותיו גדולים יחסית צורה מוארכת עם פיטם בולט בקצה הפרי. כמעט ואינו משמש לכבישה אלא בעיקר להפקת שמן. טעמו של השמן משתנה מאוד הן כתלות במועד המסיק והן בהתאם לאזור הגידול.

שמן זית עדין ופירותי- פיקואל
מאפייני הטעם של הזן:  פירותיות ירוקה, חריפות נמוכה, מרירות עדינה.
מקור הזן: בח’איין,  בספרד. שמו מגיע מצורת הפרי הייחודית המזכירה כיפה של הר (Pico= הר). עץ עם צימוח חזק וצורה רחבה ופתוחה. העלים אליפטיים ומחודדים וצבעם ירוק מבריק. כניסה מוקדמת לפוריות, יבולים גבוהים, וסירוגיים בחלק גדול מהאזורים. תכולת שמן יכולה להיות נמוכה במיוחד. בעל כושר הפריה עצמית, מופרה ע”י הרבה זנים. הפרי מאורך במקצת, מעוגל וסימטרי, בינוני בגודלו ( 2-4 גרם)  ומשמש הן לכבישה והן לשמן. העץ עמיד מאוד מבחינה אקלימית, עמיד לקור ומתמודד בצורה טובה עם סוגי קרקעות שונים. רגיש מאוד למחלת הדוררת, מספק שמן יציב ואיכותי, כמות גבוהה יחסית של נוגדי חמצון ואחוז חומצה אולאית גבוה. מגוון רחב מאוד של ארומות המשתנות מאזור גידול אחד למשנהו. מאפיין עיקרי הוא טעמי הפרי הבולטים. ארומות אופייניות: הדרים, פירות יער.

שמן זית חריף ופירותי- פישולין
מאפייני הטעם של הזן: פירותיות ירוקה, חריפות גבוהה , מרירות עדינה.
מקור הזן: צרפת. עץ עם צמיחה בינונית וצורתו פתוחה, צמיחה אנכית. ענפי הצימוח פראיים ומסודרים טוב במרחב. העלים אליפסואידים מחודדים, גדולים ושטוחים וצבעם ירוק בהיר. הזן בעל התאם עצמי חלקי, מפרה כמעט את רוב הזנים בארץ ומרבית הזנים מפרים אותו. מאופיין בכניסה מוקדמת לפוריות ויבולים כבדים ועקביים. הבשלת פרי מאוחרת. הפרי מאורך אליפסואידי, בגודל בינוני עד גדול (3-5 גרם).  נמסק בעודו ירוק לזיתי מאכל ושחור לשמן. בעל עמידות טובה ליובש, עמידות בינונית לקור, לעין הטווס וזבוב הזית. תכולת שמן גבוהה ואיכותית. עשיר מאוד בכמות נוגדי החמצון.

שמן זית עשבוני ופירותי- בלנד הבית
שם הזנים בבלנד: ברנע , פיקואל, קורטינה (היחסיות משתנה במהלך השנה כדי לאזן את השמן)
מאפייני הבלנד: פירותיות ירוקה, חריפות בינונית, מרירות בינונית.
שילוב הזנים מאפשר להגיע לאיכות גבוהה בעזרת תכונותיו החזקות של הברנע, הארומה הנפלאה ונוגדי החצון של הקורטינה, יחד עם טעמים פירותיים משובחים של הפיקואל. זהו השילוב החביב על שפים, שכן הוא מאפשר חופש פעולה מלא במטבח.
טעמו וריחו של הבלנד עדינים ואינם משתלטים על הטעם. זהו שמן זית מעולה לבישול, לטיגון דגים ולתיבול מעודן.
הבלנד מגיע לאחר שעבר תהליך הצללה מלאה בחבית ולכן מראהו נקי ושקוף לחלוטין.

שמן זית מריר וארומטי- קורטינה
מאפייני הטעם של הזן: פירותיות ירוקה, חריפות בינונית, מרירות גבוהה.
מקור הזן:  מפוליה- בארי, איטליה. עץ בינוני בגודלו ונוף פראי, ענפים ארוכים וגמישים. העלה בצבע ירוק כהה, אלפטי ומחודד. הזן עקר לעצמו וצריך זן מפרה. היבול גבוה ועקבי, פוריות מוקדמת. הפרי גדול: 5-6 גרם, מאורך, דמוי ביצה ואסימטרי. הבשלה באמצע העונה, בהבשלה מתקדמת הפרי נושר. עמיד ליובש, קור ועמיד במידה לרוב המזיקים.  באזורים חמים היבול טוב. שמן בעל טעם וארומה דומיננטיים, מאופיין בארומה עשבונית ופלפל ירוק, רמת מרירות וחריפות גבוהה. משמש לבלנד עם זנים עדינים יותר. שמן יציב מאוד, מכיל אחוז גבוה מאוד של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה אולאית. מי שאוהב להרגיש על הלשון “טעם חזק של זיתים” ירגיש עם הסדרה הזאת שהגיע הביתה. נהדר לתיבול סלטים ולטבילה של לחם טרי, במיוחד עם תערובת התבלינים הדרומית הממכרת שלנו.

שמן זית ראשון המסיק – מכל הזנים

מהדורה מוגבלת לתקופת המסיק בלבד!
שמן זית ישר מבית הבד, ללא סינון מקדים, טעמים וריחות מושלמים של זיתים טריים. ראשון המסיק הוא שמן שלא נכנס לחביות אלא נמזג באופן ישיר לבקבוק או לפח. בעל ארומה משכרת שמעניקה חוויה המזכירה ניחוחות לאחר הגשם, כמו דשא שזה עתה נקצר.  מומלץ בחום להגיש לצד פיתה שנשרפה קלות באש או עם לחם טרי שזה עתה יצא מהתנור. תענוג שקשה להסביר במילים.