המלצות וטיפים חשובים לרכישת שמן זית

מדי שנה כשמתקרבת עונת המסיק, במקביל לזיתים הבשלים, מבשילות גם המודעות והציפייה לשמן זית טרי ואיכותי.

שמן זית הוא ללא ספק אחד ממוצרי הדגל של המטבח, חומר גלם בסיסי בכל בית. הוא מזוהה יותר מכל עם התזונה הים תיכונית המומלצת, אבל מתאים לכל ארוחה, סגנון בישול או שימוש קולינארי. בבסיסו שמן זית הוא חומר גלם מזין, בריא וטעים, אבל על מנת להבטיח ששלושת הפרמטרים הללו יתקיימו, חשוב לבחור בשמן זית כתית מעולה בדרגת האיכות הגבוהה ביותר. שמן זית אמיתי מורכב מ-100% שמן זית- ללא תוספות, שילובים, או טעמים נלווים.

הדרך הטובה ביותר לקבוע את טיבו ואיכותו של שמן זית היא באמצעות בדיקה חושית המכונה הבדיקה הארגונולפטית. כיום משתמשים בשיטה זו כחלק מהתקן הישראלי לקביעת איכות שמן זית בנוסף לבדיקה כימית המתבצעת במעבדה. שמן זית כתית באיכות גבוהה, יהיה בטעמי פירות ועשבי תיבול טריים, טעמים בטווחים שונים- מקלים ועד מורכבים ומגוונים. בשמן זית באיכות נמוכה לא יהיו טעמים כאלו, אם בכלל והוא יתאפיין בטעם של שמן רגיל ובריחות לוואי של תסיסה וחימצון.

אז מה הם הדברים שחשוב מאוד להקפיד עליהם ברכישת שמן זית?

שאלות שחשוב לשאול – האם הזיתים מהם מופק שמן הזית טופלו בדשנים וריסוסים? כמה זמן עבר ממסיק הזיתים ועד ששמן הזית נאצר בבית הבד? מהי רמת החמיצות של שמן הזית?  רמת חמיצות מתחת ל-0.8% מעידה כי שמן הזית נמצא בקטגוריה העליונה: כתית מעולה.

בשנים האחרונות נוצרה תחרות בריאה על טהרת “למי יש הכי קטן”, בה כל יצרן רוצה להוכיח שאחוז החמיצות של שמן הזית שלו הוא הנמוך ביותר. בהקשר זה חשוב לא ליפול שבי אחר מספרים לא הגיוניים כמו 0.01%, מדובר בחמיצות שאינה מתקבלת על הדעת בפרמטרים מקצועיים אמיתיים. מעבר לגימיק, מספיק שהחמיצות תהיה מתחת ל-0.8% על מנת לקבל גושפנקא ששמן הזית הוא ראוי ואיכותי.

כמו כן, כיום שמני הזית מאופיינים טוב יותר בהקשרים של טעם וריח. לכל שמן זית כתית מעולה, מכל זן שהוא, ישנם מאפייני טעם וריח שחשובים לצרכן על מנת להנות משמן זית שערב לחך של המשתמש. ביחרו את שמן הזית שתאהבו לצרוף ושמתאים לסוג האוכל שאתם משתמשים איתו.

אויביו הגדולים של שמן הזית: אוויר ואור – כמו ביין, אוויר הוא גורם שמחמצן את שמן הזית ופוגע בתכונות החשובות הקיימות בו. מסיבה זו חשוב לקנות אריזה המתאימה לצרכי השימוש האישיים, כזו שתסתיים בתקופה של מקסימום 2-3 חודשים מרגע פתיחתה. מי שמעוניין לרכוש שמן זית בכמות גדולה ואינו בטוח שישתמש בה בתקופת הזמן המומלצת, יכול למזוג מראש את שמן הזית לבקבוקי זכוכית כהים, תוך שמירה על מינימום של אור ואוויר.

קרני האור פוגעות בשמן הזית לא פחות מאוויר ולכן חשוב להקפיד לרכוש ולאחסן אותו בבקבוק בעל זכוכית כהה, או פח המתאים לאחסון שמן זית. בקבוק פלסטיק אינו מתאים בשום צורה לאחסון שמן זית, גם מפני שהוא מאפשר חדירת אור וגם מכיוון שהחומרים המצויים בפלסטיק עשויים להיספג בשמן הזית ולפגוע בבריאותינו.

טעמי שמן זית אמיתי נקבעים אך ורק על פי זני הזיתים מהם נאצר השמן – מי שאינו איש מקצוע יתקשה להבחין ברמת חמיצות או באיכות שמן הזית באמצעות טעימה (לשם כך דרושים הכשרה וניסיון), אבל כל אחד יכול לבחור את זן הזיתים האהוב עליו בהתאם לטעמו והעדפותיו. בישראל קיימים היום זנים רבים: הזנים הוותיקים כמו הסורי והנבאלי נודעים בטעמים חזקים, הזנים המודרניים יותר שיובאו לישראל בשנים האחרונות, כמו פישולין ופיקואל, מאופיינים ברכות ועדינות. כמובן שהטעמים משתנים מכרם זיתים אחד למשנהו, בהתאם לאזורי גידול, תהליך ייצור שמן הזית ועוד.

במשק פתורה מייצרים שמן זית מ-6 זנים שונים של זיתים, המאפשרים מבחר והתאמה נקודתית, בהתאם לטעם והעדפות אישיות.

אם זה זול, זה לא שמן זית! – מחיר שמן הזית הוא פרמטר חשוב בקניית מוצר ויש להתייחס אליו בזהירות רבה. מחירו של שמן זית מצוין לא יירד מ-45 ש”ח לליטר. עלויות הייצור בישראל גבוהות יותר ממקומות אחרים בעולם בהם הממשלה מסבסדת את הענף, בישראל הכול ממומן ע”י היצרן/מגדל.  יש שמנצלים זאת על מנת לזייף ולמכור בזול, היזהרו מפיתויים.

ומהם הדברים שפחות חשוב להקפיד עליהם, אבל כן חשוב לדעת?

צבעי שמן הזית נעים על סקאלה שבין ירוק לצהוב – לצבעו של שמן הזית אין השפעה על טיבו ואיכותו! הצבע נקבע על פי תקופת המסיק: זיתים שנמסקו בתחילת העונה בעודם ירוקים, יפיקו שמן זית שצבעו ירוק. זיתים שנמסקו בסוף העונה לאחר הבשלה ממושכת כאשר צבעם שחור, יפיקו שמן זית בצבע צהוב. כמובן שעל הסקאלה יש גם צבעי “אמצע”-או אם תרצו- 50 גוונים של שמן זית.

שמן זית ראשון המסיק – ראשון המסיק הוא שמן זית בתולי שלא עבר סינון משקעים, אלא נמזג לבקבוק מיד בתום הכבישה בבית הבד (ליתר דיוק- 4-5 ימים לאחר האצירה, כדי להפחית כמות משקעים). השמן הנ”ל מאופיין בצבע עכור, מרקם מעט מחוספס, ארומה חזקה וטעמים מודגשים ועזים. ראשון המסיק מצוין לשימוש לתקופה של חודש עד חודשיים ממועד אצירתו. לאחר תקופה זו, המשקעים הקיימים בשמן מחמצנים אותו והוא מאבד מאיכותו.

על מנת לשמור על שמן זית לתקופה ארוכה, יש לתת לו לנוח בחביות לאחר האצירה לתקופה של עד 10-5 שבועות (זה לא מדע מדויק ואנחנו פועלים לפי התקדמות התהליך בחביות) ולאחר מכן ליהנות ממנו צלול ונקי ממשקעים. במצב כזה, תהליך החמצון כמעט ולא קיים, כל עוד לא נחשף השמן לאור ולאוויר.  בשנים האחרונות ועל מנת לקדם את תהליך ניקוי השמן מהמשקעים, אחנו מבצעים גם סינון לחלק מהשמן (באמצעות מסנני נייר מקצועיים).

קצרה היריעה מלהכיל את העובדות המעניינות, כמו גם המלצות וטיפים חשובים לבחירת שמן זית. נשאיר אתכם עם טעם של עוד ועם המלצה חמה לרכוש את שמן הזית שלכם מיצרנים ישראלים שאחראים על תהליך הייצור מרגע נטיעת כרם הזיתים ועד שלב הביקבוק. חשיבות איכותו של שמן הזית אינה קלישאה: כדי לצרוך שמן זית כתית מעולה בדרגת איכות גבוהה, חשוב להיות בקיאים בפרמטרים שהופכים אותו לכזה. מאחלים לכם להמשיך וליהנות מהנוזל המוזהב הכי טעים ובריא שאנחנו מכירים.

בברכת עונת מסיק מוצלחת,

עדו תמיר
פתורה, שמן זית בוטיק משפחתי מחבל לכיש