צלעות טלה בחמאת דבש

ראש השנה מביא איתו ניחוחות מתוקים של דבש ומבחינתנו זו הזדמנות מצוינת לחגוג את אחד המוצרים האהובים של המשק. בפתורה מייצרים 3 סוגים שונים של דבש טהור (הדרים, בר ואקליפטוס) בדרך העתיקה ביותר, הידועה כרדייה ידנית. את הדבש אנחנו מוכרים במשך כל ימות השנה אך לקראת החג הוא הופך לכוכב הראשי ולכן הפעם ארגנו לכם מתכון על טהרת הנוזל המתוק והאהוב. הראש היצירתי מאחורי המנה הוא עידו קרמסקי (שף מסעדת ג’וז ולוז התל אביבית), שהבטיח שתוכלו להכין את המנה גם בבית.

כמו במנות רבות אחרות, כך גם במנת צלעות הטלה, הדבש הוא חומר גלם נהדר להוספת טעמים מתוקים. הוא נוח לבישול, בריא יותר מממתיקים קונבנציונאליים והוא שוזר ברוטב סמיכות נעימה. במתכון הבא אנחנו ממליצים על שימוש בדבש הדרים, שהוא בעל ארומה קלילה של פריחת הדרים ועובד היטב עם סוגים שונים ומגוונים של חומרי גלם. לכבוד החג הלכנו על מנה מעט מושחתת אבל היא שווה כל קלוריה, כי הביס הסופי הוא לא פחות ממושלם. דמיינו לכם: רכות של בשר, קראנצ’יות של הציפוי, כשאת שניהם עוטפת חמאת דבש מתקתקה. אין התחלה טובה מזו לשנה החדשה. ועכשיו, המתכון.

לבשר ולמשרה
3 ק”ג בשר טלה
150 גר מלח בישול גס
150 גר’ סוכר לבן
3 כפות ג’ינג’ר כתוש
3 כפות שום כתוש

לבישול
2 בצלים לבנים גדולים
3 גזרים גדולים
כפית פלפל שחור שלם

לבלילה
3 ביצים
300 גר קמח לבן
370 גר סודה מבקבוק
8 גר מלח
6 גר פפריקה מתוקה

לקימוח
400 גר קמח לבן

לחמאת דבש
140 גר דבש
240 גר חמאה
20 גר מים
15 גר חומץ תפוחים
5 גר מלח
2-5 גר צ’ילי יבש (לפי הטעם)

קולפים וטוחנים את השום והג’ינג’ר, מאחדים עם הסוכר והמלח, מכסים את הבשר בתערובת ומניחים להשרייה ללילה. שוטפים את הבשר מהמשרה ומניחים בסיר גדול יחד עם הירקות לבישול, מכסים במים ועוד שלושה ס”מ מעל החומר, מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים מעל להבה נמוכה. מצננים היטב.
חותכים לפרוסות בין כל צלע.
שמים את הדבש, המלח והצ’ילי היבש בקלחת ומבשלים עד שמכהה לגוון אדמדם. מוזגים את המים והחומץ, בוחשים ומוסיפים את החמאה פנימה, מסירים מהאש, בוחשים ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר.
מחממים שמן לטיגון ל 170 מעלות. מקמחים את כל הצלעות. טובלים בבלילה, ומעבירים לקימוח קל נוסף (כזה שייצור נטיפי קמח על כל צלע). מטגנים עד שזהוב, מניחים על רשת או נייר סופג, מעבירים לצלחת הגשה ויוצקים חמאת דבש מעל, זורים מעט מלח ים ומגישים.

ג’וז ולוז הממוקמת בדרום תל אביב היא מסעדה המבוססת על חומרי גלם עונתיים עם קונספט ייחודי של ארוחה ללא תפריט, במהלכה מוזרמות מנות לשולחן ובסופה הלקוח משלם כראות עיניו. מי שמנצח על המטבח הוא השף עידו קרמסקי, שעובד כטבח במסעדה מזה עשור.